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<title>Rotwein</title>

</head>

<h1 id="firstHeading" class="firstHeading mw-first-heading"><span class="mw-page-title-main">Rotwein</span></h1>

</header>

</div>

<p><b>Rotwein</b> ist ein aus roten bzw. blauen <a href="Weintraube" title="Weintraube">Weintrauben</a> hergestellter, <a href="Maischen" title="Maischen">maischevergorener</a> <a href="Wein" title="Wein">Wein</a>. Neben der Art der verwendeten <a href="Traube" title="Traube">Trauben</a> unterscheidet er sich auch im <a href="Weinherstellung" title="Weinherstellung">Herstellungsprozess</a> vom <a href="Wei%C3%9Fwein" title="Weißwein">Weißwein</a> oder <a href="Ros%C3%A9wein" title="Roséwein">Roséwein</a>, bei denen nur der Saft vergoren wird. Ein Rotwein entsteht durch <a href="Mazeration" title="Mazeration">Mazeration</a> oder Digestion. Neben der <a href="Alkoholische_G%C3%A4rung" title="Alkoholische Gärung">alkoholischen Gärung</a> des farblosen Safts der Beere werden bestimmte Komponenten aus den festen Bestandteilen der Maische herausgelöst. Die festen Bestandteile der Beerenmaische setzen sich aus der Schale der Beeren, den Kernen sowie eventuell dem Stielgerüst der Traube (die botanisch korrekt eine <a href="Rispe" title="Rispe">Rispe</a> ist) zusammen. Beim klassischen Herstellungsprozess erfolgt das Herauslösen der erwünschten Komponenten während der Maischegärung, deren Dauer individuell bestimmt werden kann. Eine andere Methode greift auf die <a href="Maischeerhitzung" title="Maischeerhitzung">Maischeerhitzung</a> vor der Vergärung zurück.

</p><p>Mit Ausnahme der <a href="F%C3%A4rbertraube" title="Färbertraube">Färbertrauben</a> befinden sich die roten <a href="Pigment_(Biologie)" title="Pigment (Biologie)">Pigmente</a> ausschließlich in der Beerenschale. Daher ist es möglich, aus roten Rebsorten auch Weißweine herzustellen. Durch die Dauer der Maischegärung wird der Charakter des Weins maßgeblich beeinflusst. Bei kurzer Dauer entstehen fruchtige Weine ohne Potenzial zur <a href="Alterung_(Wein)" title="Alterung (Wein)">Alterung</a>. Bei längerer Maischegärung nimmt der Anteil an herausgelösten <a href="Tannine" title="Tannine">Tanninen</a> und <a href="Phenole" title="Phenole">Phenolen</a> im Wein stark zu und ermöglicht damit den <a href="Ausbau_(Wein)" title="Ausbau (Wein)">Ausbau</a> eines großen Lagerweins.

</p><p>Das intensive Auslaugen der Beerenschale erfordert ein besonders gesundes und reifes Lesegut, da zum einen ein langer Maischekontakt den Übergang von Pilzen und anderen unerwünschten Mikroorganismen wie z. B. <a href="Acetobacteraceae" title="Acetobacteraceae">Essigbakterien</a> in den Wein begünstigt, welche zu <a href="Weinfehler" title="Weinfehler">Weinfehlern und Weinkrankheiten</a> führen können. Andererseits unterscheidet sich die Zusammensetzung der Tannine zwischen weniger reifem und voll ausgereiftem Lesegut, und es sind vor allem die „reifen Tannine“, die die Qualität und Ausgewogenheit eines Rotweins ausmachen. Da die <a href="Fruchtreife" title="Fruchtreife">Beerenreife</a> sowie das Fernbleiben von Pilzkrankheiten stark vom Klimaverlauf des Weinjahres abhängen, ist die Qualität von Rotwein deutlich jahrgangsabhängiger als die von Weißweinen. Der Anteil von Tanninen und <a href="Anthocyane" title="Anthocyane">Anthocyanen</a> kann jahrgangsabhängig um 100 %, der <a href="S%C3%A4ure_(Wein)" title="Säure (Wein)">Säureanteil</a> um 50 % und das <a href="Mostgewicht" title="Mostgewicht">Mostgewicht</a> um bis zu 15–20 % variieren. Anthocyane haben in den Pflanzen unter anderem die Aufgabe, die Pflanzen vor dem starken <a href="Ultraviolettstrahlung" title="Ultraviolettstrahlung">UV-Licht</a> der <a href="Sonne" title="Sonne">Sonne</a> zu schützen, indem sie bestimmte <a href="Wellenl%C3%A4nge" title="Wellenlänge">Wellenlängen</a> absorbieren. So wird eine Schädigung der <a href="Proteine" class="mw-redirect" title="Proteine">Proteine</a> in der Zelle und der <a href="Desoxyribonukleins%C3%A4ure" title="Desoxyribonukleinsäure">DNS</a> in den <a href="Zellkern" title="Zellkern">Zellkernen</a> verhindert. Die Menge der gebildeten <a href="Farbstoffe" title="Farbstoffe">Farbstoffe</a> hängt dabei auch von der Intensität der Strahlung ab, daher bevorzugen Winzer in südlichen <a href="Weinbaugebiet" title="Weinbaugebiet">Weinbaugebieten</a> rote Rebsorten. Rote Beeren, die nicht zur physiologischen Reife gelangten, ergeben Weine mit grasigem Charakter.

</p><p>Seit einigen Jahrzehnten wird die <a href="Malolaktische_G%C3%A4rung" title="Malolaktische Gärung">malolaktische Gärung</a>, der sogenannte <i>biologische Säureabbau</i>, für eine Vielzahl von Rotweinen bewusst eingeleitet. Die Rotweine werden dadurch im Geschmack runder und weicher. Das Verfahren ist jedoch nicht für jeden Rotwein gleichermaßen geeignet.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Geschichte">Geschichte</h2></div>

<p>Als ältester Hinweis für die Herstellung von Wein gilt eine achttausend Jahre alte Pressanlage in der Nähe von <a href="Damaskus" title="Damaskus">Damaskus</a>. Weitere Anzeichen stammen (<a href="5._Jahrtausend_v._Chr." title="5. Jahrtausend v. Chr.">5. Jahrtausend v. Chr.</a>) aus dem <a href="Iran" title="Iran">Iran</a> und aus <a href="Mesopotamien" title="Mesopotamien">Mesopotamien</a>.

</p><p>Rotwein ist aus der <a href="Antike" title="Antike">Antike</a> als wichtiges Getränk und Heilmittel bekannt. Unter anderem wurde er 400 vor Christus durch <a href="Hippokrates_von_Kos" title="Hippokrates von Kos">Hippokrates</a> bei Störungen des <a href="Blutkreislauf" title="Blutkreislauf">Herz-Kreislauf-Systems</a> verordnet.

</p><p>Der <a href="R%C3%B6merwein_von_Speyer" title="Römerwein von Speyer">Römerwein von Speyer</a> gilt als ältester erhaltener Rotwein der Welt.

</p>

<div class="gallerytext">Ägyptischer Mann mit einem Glas Rotwein in der Antike, 4. Jahrhundert vor Chr. (<a href="Mumienportr%C3%A4t" title="Mumienporträt">Mumienporträt</a>)</div>

</li>

<div class="gallerytext">Rotwein im späten Mittelalter (<a href="Tacuinum_sanitatis" title="Tacuinum sanitatis">Tacuinum sanitatis</a>, <a href="Biblioth%C3%A8que_nationale_de_France" title="Bibliothèque nationale de France">Bibliothèque nationale de France</a>)</div>

</li>

<div class="gallerytext">Rotweinherstellung im 14. Jahrhundert (Tacuinum sanitatis, Bibliothèque nationale de France)</div>

</li>

</ul>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Anbaugebiete">Anbaugebiete</h2></div>

<p>Rotwein-Trauben (→ <a href="Liste_von_Rebsorten" title="Liste von Rebsorten">Liste von Rebsorten</a>) werden in vielen Ländern mit geeignetem Klima angebaut.

</p><p>Bekannte <a href="Rebsorte" title="Rebsorte">Rebsorten</a>, aus denen weltweit vorzügliche Rotweine hergestellt werden, sind zum Beispiel <a href="Cabernet_Sauvignon" title="Cabernet Sauvignon">Cabernet Sauvignon</a> und <a href="Merlot" title="Merlot">Merlot</a>, zu deren <a href="Cuv%C3%A9e" title="Cuvée">Cuvée</a> (Verschnitt) der <a href="Cabernet_Franc" title="Cabernet Franc">Cabernet Franc</a> gehört, sowie <a href="Sp%C3%A4tburgunder" class="mw-redirect" title="Spätburgunder">Spätburgunder</a>. Es gibt eine ganze Reihe weiterer Rebsorten, aus denen erstklassige Rotweine hergestellt werden, wie zum Beispiel in Deutschland <a href="Sankt_Laurent" class="mw-redirect" title="Sankt Laurent">Sankt Laurent</a> und <a href="Blaufr%C3%A4nkisch" title="Blaufränkisch">Lemberger</a>.

</p>

<div class="sieheauch" role="navigation" style="font-style:italic;"><span class="sieheauch-text">Siehe auch</span>: <a href="Weinbau" title="Weinbau">Weinbau</a> und <a href="Weinbaugebiet" title="Weinbaugebiet">Weinbaugebiet</a></div>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Herstellung">Herstellung</h2></div>

<p>Rotwein entsteht, indem zunächst die Trauben-<a href="Maischen" title="Maischen">Maische</a> für eine gewisse Zeit <a href="G%C3%A4rung" title="Gärung">vergoren</a> wird. Bei dieser zwei bis zu 30 Tagen dauernden Maischegärung löst sich ein Anteil der in den Schalen enthaltenen Farbstoffe (<a href="Anthocyane" title="Anthocyane">Anthocyane</a>). Einige wenige Rebsorten enthalten die erforderlichen <a href="Farbstoff" class="mw-redirect" title="Farbstoff">Farbstoffe</a> bereits von Anfang an in ihrem Saft (z. B. <a href="Dornfelder" title="Dornfelder">Dornfelder</a> oder <a href="Dunkelfelder" title="Dunkelfelder">Dunkelfelder</a>); sie werden daher auch gerne zur <a href="Cuv%C3%A9e" title="Cuvée">Cuvée</a> genommen, um anderen roten Sorten einen tieferen Rotton zu verleihen.

</p><p>Die wichtigsten Produktionsschritte sind das <a href="Entrappen" class="mw-redirect" title="Entrappen">Entrappen</a>, <a href="Maischen" title="Maischen">Maischen</a>, das <a href="Kelter" title="Kelter">Keltern</a> (das Pressen), die Gärung sowie unter Umständen die <a href="Sch%C3%B6nung" title="Schönung">Schönung</a>. Das <a href="Fruchtfleisch" title="Fruchtfleisch">Fruchtfleisch</a> der meisten Beeren ist fast farblos; die <a href="Farbstoff" class="mw-redirect" title="Farbstoff">Farbstoffe</a> sitzen nur in den Beerenhüllen, je nach Sorte gelblich, rot oder dunkelblau. Im Unterschied zur Weißweinherstellung werden daher beim Rotwein nach dem Quetschen und Rebeln die Schalen nicht vom <a href="Most_(Getr%C3%A4nk)" title="Most (Getränk)">Most</a> getrennt, sondern dieser lagert je nach Temperatur (üblicherweise zwischen 20 und 30 °C) von wenigen Tagen bis zu einem Monat auf der Maische. Bei kürzerer Verweilzeit auf der Maische entsteht ein zarter gefärbter <a href="Ros%C3%A9wein" title="Roséwein">Roséwein</a>.

</p>

<p>Die wichtigsten <a href="Vinifikation" class="mw-redirect" title="Vinifikation">Vinifikationsverfahren</a> sind das Untertauchen des Tresterkuchens, das manuell oder mechanisch erfolgen kann, <a href="Kohlens%C3%A4uremaischung" title="Kohlensäuremaischung">Kohlensäuremaischung</a> sowie die <a href="Maischeerhitzung" title="Maischeerhitzung">Maischeerhitzung</a>. Der Most wird daraufhin abgewirzt (ausgepresst) und vergoren.

</p><p>Neben den Farbstoffen befinden sich <a href="Tannine" title="Tannine">Tannine</a> und <a href="Aroma" title="Aroma">Aromastoffe</a> in den Beerenschalen; dadurch enthalten Rotweine insgesamt mehr Inhaltsstoffe als <a href="Wei%C3%9Fwein" title="Weißwein">Weißweine</a>. Für ein harmonisches <a href="Bouquet_(Wein)" title="Bouquet (Wein)">Bouquet</a> ist die Reifezeit von Rotwein daher länger als die von Weißwein; sehr junge, besonders <a href="Gerbstoff" class="mw-redirect" title="Gerbstoff">gerbstoffreiche</a> Rotweine wirken oft noch rau und verschlossen.

</p><p>Tannin ist der Stoff, der Rotweine bitter machen kann und im Mund ein pelziges, zusammenziehendes Gefühl hinterlässt. Tannin und Säure haben darüber hinaus die positive Eigenschaft, konservierend zu wirken, wodurch sich Weine mit einem hohen Anteil an einem oder beiden Stoffen in der Flasche viele Jahre lang halten können.

</p><p>Um einen kräftig gefärbten Rotwein zu erhalten, ist der Winzer bestrebt, möglichst viel roten Farbstoff und die richtige Menge an Gerbstoffen aus den Schalen in den Wein zu bringen. Für eine optimale Extraktion müssen die Schalenteile und der Most ständig in Kontakt bleiben; die aufschwimmende Maischeschicht wird deshalb immer wieder mechanisch eingetaucht. Alternativ wird die Maische erwärmt, um diesen Prozess zu beschleunigen.

</p><p>Nach der ersten (<a href="Alkoholische_G%C3%A4rung" title="Alkoholische Gärung">alkoholischen</a>) Gärung erfolgt gegebenenfalls eine zweite (<a href="Malolaktische_G%C3%A4rung" title="Malolaktische Gärung">malolaktische</a>) Gärung, meist bei erhöhter Temperatur. Dies wird auch als „biologischer Säureabbau“ (BSA) bezeichnet. Dabei wird die scharfe <a href="%C3%84pfels%C3%A4ure" title="Äpfelsäure">Äpfelsäure</a> (Apfel = lateinisch <i>malum</i>) bakteriell in die milde <a href="Milchs%C3%A4ure" title="Milchsäure">Milchsäure</a> (Milch = lateinisch <i>lactus</i>) umgewandelt. Besonders nach Lesejahren mit ungünstiger, kühler Witterung hat dies Bedeutung, denn die Weinbeeren können dann einen erhöhten Äpfelsäureanteil enthalten, der das Geschmackserlebnis negativ beeinflusst.

</p><p>Nach der Gärung wird der Rotwein <a href="Ausbau_(Wein)" title="Ausbau (Wein)">ausgebaut</a>. Dieser Reifungsprozess kann je nach <a href="Rebsorte" title="Rebsorte">Rebsorte</a>, Qualität, Stilistik und Weintradition in <a href="Fass" title="Fass">Fässern</a>, <a href="Barrique" title="Barrique">Barriques</a> oder <a href="Tank_(Beh%C3%A4lter)" title="Tank (Behälter)">Tanks</a> verschiedener Größen erfolgen. Je nach Weinart, Qualität, Potenzial und Jahrgang kann sich die Dauer des Ausbaus über einen Zeitraum von mehreren Wochen bis Jahren erstrecken. Je länger dieser Prozess andauert, desto kostenintensiver ist er. Weine mit Potenzial werden in der Regel länger ausgebaut. Anschließend wird der Wein abgefüllt.<sup id="cite_ref-jr48_1-0" class="reference"><a href="#cite_note-jr48-1"><span class="cite-bracket">[</span>1<span class="cite-bracket">]</span></a></sup><sup id="cite_ref-hd32_2-0" class="reference"><a href="#cite_note-hd32-2"><span class="cite-bracket">[</span>2<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p><p>Beim Barrique-Einsatz wird eine lange Extraktion von Holzinhaltsstoffen aus Eichenfässern gewünscht. Da Holzfässer etwa 70–80 % ihrer Geschmacksstoffe bereits bei der ersten Benutzung abgeben, sollte ein Barriquefass zur Geschmacksaufwertung nur ca. dreimal eingesetzt werden. Die meisten Weine gären in Stahl- oder Kunststofftanks.

</p>

<div class="gallerytext">Pneumatisch unterstütztes Unterstoßen des Tresterkuchens in einer französischen Weinkellerei</div>

</li>

<div class="gallerytext">Offene Gärbehälter (der Tresterkuchen wird mit Unterstützung einer Pumpe mit Most überschwallt, um eine maximale Farbausbeute zu erzielen)</div>

</li>

<div class="gallerytext">Ausbau des Rotweins in <a href="Barrique" title="Barrique">Barriques</a></div>

</li>

</ul>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Cuvée"><span id="Cuv.C3.A9e"></span>Cuvée</h2></div>

<p>Rotwein wird traditionell nicht nur sorten- oder lagenrein ausgebaut, seine Trauben können auch von verschiedenen Rotweinsorten und Weinbergslagen stammen. In der modernen Kellerwirtschaft werden die verschiedenen Chargen meist nach Lagen und Sorten getrennt ausgebaut und anschließend zu einer <a href="Cuv%C3%A9e" title="Cuvée">Cuvée</a> zusammengeführt. Anschließend wird die Cuvée noch einige Zeit gereift, ehe sie abgefüllt wird. Die Kunst des Verschnitts wird als „Vermählung“ bezeichnet, wobei eine gelungene Cuvée eine höhere Qualität und Komplexität haben sollte, als die einzelnen Partien, aus denen sie komponiert wurde. Die Herstellung erfordert nicht nur Wissen und Erfahrung, sondern auch Gespür für die Sache. Die Rebsorten traditioneller Rotweincuvées sind im <a href="Chianti_(Gebiet)" title="Chianti (Gebiet)">Chianti</a> in der <a href="Toskana" title="Toskana">Toskana</a>, in <a href="Bordeaux_(Wein)" class="mw-redirect" title="Bordeaux (Wein)">Bordeaux</a> oder <a href="Ch%C3%A2teauneuf-du-Pape_(Weinbaugebiet)" title="Châteauneuf-du-Pape (Weinbaugebiet)">Châteauneuf-du-Pape</a> in Südfrankreich von berufsständischen Organisationen vorgegeben. Hochwertige Rotweincuvées kommen heute zunehmend auch aus <a href="Weinbau_in_Deutschland" title="Weinbau in Deutschland">Deutschland</a>, insbesondere aus den traditionellen Weingebieten <a href="W%C3%BCrttemberg_(Weinbaugebiet)" class="mw-redirect" title="Württemberg (Weinbaugebiet)">Württemberg</a>, <a href="Rheinhessen_(Weinbaugebiet)" class="mw-redirect" title="Rheinhessen (Weinbaugebiet)">Rheinhessen</a> und <a href="Pfalz_(Weinbaugebiet)" class="mw-redirect" title="Pfalz (Weinbaugebiet)">Pfalz</a>. In <a href="Weinbau_in_%C3%96sterreich" title="Weinbau in Österreich">Österreich</a> hat sich besonders das <a href="Burgenland" title="Burgenland">Burgenland</a> mit Spitzenrotweincuvées einen Namen gemacht.<sup id="cite_ref-jr43_3-0" class="reference"><a href="#cite_note-jr43-3"><span class="cite-bracket">[</span>3<span class="cite-bracket">]</span></a></sup><sup id="cite_ref-pi_4-0" class="reference"><a href="#cite_note-pi-4"><span class="cite-bracket">[</span>4<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Lagerung">Lagerung</h2></div>

<p>Nur Weine, die nicht zum unmittelbaren Konsum bestimmt sind, werden gelagert. Während der Lagerung verändert der Wein seinen Geschmack und seine Farbe. Durch die Veränderung der Inhaltsstoffe kann das Alter eines Weins festgestellt werden z. B. mit dem <a href="Monomerindex" title="Monomerindex">Monomerindex</a>. Während seiner Flaschenreifung entwickelt der Wein allmählich seine geschmackliche Komplexität und Genussreife, die den Moment markiert, an dem ein Wein seine größte Geschmacksfülle und Intensität entfaltet. Ist dieser Höhepunkt überschritten, verliert er langsam seine geschmacklichen und farblichen Reize. Die Farbe des Rotweins wird mit zunehmendem Alter heller und wechselt von intensiven Rottönen hin zu Braun, da seine eisenhaltigen Farbpigmente und Farbstoffe oxidieren. Während des Lagerungsprozesses werden organische Bestandteile des Weins wie Weinstein, Farbpigmente und Hefe durch Polymerisation und Ausfällen gebildet und sammeln sich als Bodensatz, als sogenanntes <a href="Depot_(Wein)" title="Depot (Wein)">Depot</a> in der Flasche. Je älter ein Rotwein ist, desto mehr Depot hat er gebildet.<sup id="cite_ref-5" class="reference"><a href="#cite_note-5"><span class="cite-bracket">[</span>5<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p><p>Ob es bei diesem biochemischen Nachreifungsprozess in der Flasche zu einer Verbesserung der Weinqualität kommt, ist unter anderem abhängig von Traubenqualität, Ertragshöhe und der Art der Weinbereitung und des Ausbaus. Hinzu kommen Merkmale und Eigenschaften wie Struktur, Potenzial, spezifische Jahrgangseigenschaft, Sorte und Lagerbedingungen. Ein Rotwein von Wert kann über Jahre, manchmal Jahrzehnte gelagert werden. <a href="Konsumwein" class="mw-redirect" title="Konsumwein">Konsumweine</a> müssen nicht gelagert werden, sie werden meist trinkfertig abgefüllt und erfahren keine Qualitätsverbesserung durch die Lagerung.

</p><p>Für eine gute Weinlagerung sollten Temperatur und Luftfeuchtigkeit stimmen. Die ideale Temperatur beträgt 10 bis 13 Grad Celsius bei hoher <a href="Luftfeuchtigkeit" title="Luftfeuchtigkeit">Luftfeuchtigkeit</a> und sollte so wenig wie möglich schwanken. Ebenso wirkt sich Licht negativ auf die Entwicklung des Weines aus. Diesen idealen Voraussetzungen entsprechen <a href="Keller" title="Keller">Keller</a>, die sich möglichst weit unter der Erdoberfläche befinden und mit Naturboden versehen sind, oder spezielle, künstlich klimatisierte Weinlagerschränke. Zu beachten ist dabei, dass der Wein möglichst ruhig und liegend gelagert werden sollte, da Erschütterungen seine Qualität beeinträchtigen.<sup id="cite_ref-hd253_6-0" class="reference"><a href="#cite_note-hd253-6"><span class="cite-bracket">[</span>6<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p>

<div class="hauptartikel" role="navigation"><span class="hauptartikel-pfeil" title="siehe" aria-hidden="true" role="presentation">→ </span><i><span class="hauptartikel-text">Hauptartikel</span>: <a href="Weinflasche" title="Weinflasche">Weinflasche</a></i></div>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Sensorik">Sensorik</h2></div>

<p>Ein Rotwein kann komplexe <a href="Aromen_im_Wein" title="Aromen im Wein">Aromen</a> entwickeln, die meistens in Kombinationen, oft aber nur tendenziell wahrnehmbar sind. Einige Beispiele:

</p>

<ul><li>Vanille, Mokka, Tabak, Kakao (bei Barriqueweinen)</li>

<li>Beeren (Erdbeere, Brombeere, Himbeere, Johannisbeere, Heidelbeere)</li>

<li>Pflaumen</li>

<li>Holznoten (Eiche, Kastanie, Zeder)</li>

<li>Schokolade</li>

<li>Kirschen</li>

<li>Gewürznoten (Zimt, Nelken, Ingwer, Muskatnuss)</li>

<li>Paprika (bei unreifem Cabernet Sauvignon)</li></ul>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Küche"><span id="K.C3.BCche"></span>Küche</h2></div>

<p>Rotwein wird auch beim <a href="Marinieren" title="Marinieren">Marinieren</a> und <a href="Garen" title="Garen">Garen</a> von Lebensmitteln verwendet.

</p><p>Beim Marinieren von <a href="Fleisch" title="Fleisch">Fleisch</a> kommt dem Rotwein nicht allein die Funktion des Aromatisierens zu, er macht das Fleisch auch weich. Dabei wird das <a href="Kollagen" class="mw-redirect" title="Kollagen">Kollagen</a> des Fleischbindegewebes durch <a href="S%C3%A4ure_(Wein)" title="Säure (Wein)">Säuren</a>, Tannine und weitere Bestandteile des Weins angegriffen, gelockert und teilweise gelatiniert, wodurch das Fleisch zarter wird und Geschmack freigesetzt wird. Durch zu langes Marinieren kann die Weinsäure den Geschmack des Fleisches dominieren. Rotweinmarinaden eigen sich am besten für dunkles Fleisch wie Lamm, Rind, Wild oder Wildgeflügel.<sup id="cite_ref-tb110_7-0" class="reference"><a href="#cite_note-tb110-7"><span class="cite-bracket">[</span>7<span class="cite-bracket">]</span></a></sup><sup id="cite_ref-te_8-0" class="reference"><a href="#cite_note-te-8"><span class="cite-bracket">[</span>8<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p><p>Beim Garen mit Rotwein wird der Wein eingekocht, wobei seine Inhaltsstoffe wie Säuren und Tannine konzentriert werden. Dadurch werden die beim Kochen stattfindenden biochemischen Zerfallsprozesse intensiviert, wodurch die Bandbreite der beteiligten Wirkstoffe größer wird, was positive Auswirkungen auf die Aromenbildung und die Konsistenz des Gargutes haben kann. So wird bei einem klassischen Gericht wie <a href="Coq_au_Vin" title="Coq au Vin">Coq au Vin</a> ein Hahn als originale Zutat verwendet, dessen dunkles Fleisch mit dem Rotwein während eines längeren und langsamen Garprozesses eine geschmackliche Symbiose eingehen kann. Auch Saucen<a href="Fond_(Lebensmittel)" title="Fond (Lebensmittel)">fonds</a> und <a href="Sauce" title="Sauce">Saucen</a> wie <a href="Sauce_bordelaise" title="Sauce bordelaise">Sauce bordelaise</a> können durch stark reduzierten (eingekochten) Rotwein eine kräftige Aromatik und dunkle Farbe bekommen, wobei die Farbgebung nicht allein auf Rotweinfarbstoffe, sondern auch auf Röststoffe zurückzuführen ist, die sich bei der Saucenherstellung bilden. Wird eine Speise erst am Ende des Garprozesses mit Rotwein geschmacklich abgerundet, also der Wein nicht mitgekocht, kommt der Rotweingeschmack prägend zum Tragen, weshalb der Wein vorsichtig dosiert sein sollte, damit er den Geschmack und die Farbe der Speise oder Sauce nicht dominiert. Rotwein von niedriger Qualität ist zum Kochen nicht geeignet, da unangenehme Inhaltsstoffe wie unreife Säuren und Tannine beim Einkochen addiert werden können.<sup id="cite_ref-te_8-1" class="reference"><a href="#cite_note-te-8"><span class="cite-bracket">[</span>8<span class="cite-bracket">]</span></a></sup><sup id="cite_ref-tb67_9-0" class="reference"><a href="#cite_note-tb67-9"><span class="cite-bracket">[</span>9<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p><p>Aus Rotwein kann gehaltvoller Wein-<a href="Essig" title="Essig">Essig</a> hergestellt werden.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Genuss">Genuss</h2></div>

<p>Die ideale Trinktemperatur hängt vom Weinstil ab. Leichte Rotweine werden bei 12 bis 14 °C serviert, mittelkräftige bei 14 bis 16 °C und vollmundige, gereifte Rotweine bei 16 bis 18 °C. Zur vollen Entfaltung der Aromen wird Rotwein in einem Weinglas mit großem Kelch serviert, etwa einem Bordeaux- oder Burgunderglas, das eine ausreichende Sauerstoffzufuhr ermöglicht.

</p><p>Die Auswahl der Speisen zu Rotwein richtet sich nach dessen Körper, Tanningehalt und Aroma. Leichte, fruchtige Rotweine wie <a href="Pinot_noir" title="Pinot noir">Pinot Noir</a> harmonieren gut mit mild gewürzten Gerichten wie Geflügel, Kalb oder Pilzgerichten. Mittelkräftige Sorten wie <a href="Merlot" title="Merlot">Merlot</a> passen zu Pasta mit Tomatensaucen, Schweinefleisch oder mittelreifen Käse. Kräftige, tanninreiche Weine wie <a href="Cabernet_Sauvignon" title="Cabernet Sauvignon">Cabernet Sauvignon</a> oder <a href="Syrah" title="Syrah">Syrah</a> harmonieren mit eiweiß- und fettreichen Speisen wie Rindfleisch, Lamm, Wild und lang gereiftem Käse. Würzige, alkoholreiche Varianten wie <a href="Primitivo" title="Primitivo">Primitivo</a> können mit stark gewürzten Speisen wie <a href="Schmorbraten" title="Schmorbraten">Schmorbraten</a> oder Chili kombiniert werden.<sup id="cite_ref-JohnsonRobinson2019_10-0" class="reference"><a href="#cite_note-JohnsonRobinson2019-10"><span class="cite-bracket">[</span>10<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Siehe_auch">Siehe auch</h2></div>

<ul><li><a href="Weinsprache" title="Weinsprache">Weinsprache</a></li>

<li><a href="Franz%C3%B6sisches_Paradox" title="Französisches Paradox">Französisches Paradox</a></li>

<li><a href="Weinf%C3%A4lschung" title="Weinfälschung">Weinfälschung</a></li>

<li><a href="Oligomere_Proanthocyanidine" title="Oligomere Proanthocyanidine">Oligomere Proanthocyanidine</a> (OPC)</li></ul>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Literatur">Literatur</h2></div>

<ul><li>Helmut Hans Dittrich, Manfred Großmann: <i>Mikrobiologie des Weines.</i> 3. Auflage. Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart 2005, ISBN 3-8001-4470-0.</li>

<li><a href="Till_Ehrlich" title="Till Ehrlich">Till Ehrlich</a>: <i>Weinfarbe in der Weinverkostung. Überlegungen zur Wirkkraft der Farbe.</i> In: <i>Journal Culinaire, Kultur und Wissenschaft des Essens.</i> Nr. 10, Münster 2010, Edition Wurzer & <a href="Thomas_A._Vilgis" title="Thomas A. Vilgis">Vilgis</a>, ISBN 978-3-941121-10-2, S. 127–131.</li>

<li><a href="Jancis_Robinson" title="Jancis Robinson">Jancis Robinson</a>: <i>Das Oxford-Weinlexikon.</i> Hallwag, München 2003, ISBN 3-7742-0914-6.</li>

<li><a href="%C3%89mile_Peynaud" title="Émile Peynaud">Émile Peynaud</a>: <i>Die hohe Schule für Weinkenner.</i> Albert Müller Verlag, Stuttgart u. a. 1984, ISBN 3-275-00843-9.</li>

<li>Robert Steidl: <i>Kellerwirtschaft.</i> 7. Auflage. <a href="%C3%96sterreichischer_Agrarverlag" title="Österreichischer Agrarverlag">Österreichischer Agrarverlag</a>, Wien 2001, ISBN 3-7040-1699-3.</li>

<li><a href="Gerhard_Troost" title="Gerhard Troost">Gerhard Troost</a>: <cite style="font-style:italic">Technologie des Weines</cite>. 6. Auflage. Ulmer, Stuttgart 1988, ISBN 3-8001-5816-7 (Standardwerk, 995 Seiten).<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:Rotwein&rft.au=Gerhard+Troost&rft.btitle=Technologie+des+Weines&rft.date=1988&rft.edition=6.&rft.genre=book&rft.isbn=3800158167&rft.place=Stuttgart&rft.pub=Ulmer" style="display:none"> </span></li></ul>

<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Gesundheitsaspekte">Gesundheitsaspekte</h3></div>

<ul><li>R. Corder, W. Mullen, N. Q. Khan, S. C. Marks, E. G. Wood, M. J. Carrier, A. Crozier: <i>Oenology: Red wine procyanidins and vascular health.</i> In: <i>Nature.</i> Band 444, 30. November 2006, S. 566.</li>

<li>Roger Corder: <i>The Wine Diet</i>. Sphere, 2006, ISBN 1-84744-003-7.</li></ul>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Weblinks">Weblinks</h2></div>

<div class="sisterproject" style="margin:0.1em 0 0 0;"><div class="noresize noviewer" style="display:inline-block; line-height:10px; min-width:1.6em; text-align:center;" aria-hidden="true" role="presentation"><span class="mw-default-size" typeof="mw:File"><span title="Commons"></span></span></div><b><span class=""><a class="external text" href="https://commons.wikimedia.org/wiki/Category:Red_wine?uselang=de"><span lang="en">Commons</span>: Rotwein</a></span></b> – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien</div>

<div class="sisterproject" style="margin:0.1em 0 0 0;"><span class="noviewer" style="display:inline-block; line-height:10px; min-width:1.6em; text-align:center;" aria-hidden="true" role="presentation"><span class="mw-default-size" typeof="mw:File"><span title="Wiktionary"></span></span></span><b><a href="https://de.wiktionary.org/wiki/Rotwein" class="extiw external" title="wikt:Rotwein">Wiktionary: Rotwein</a></b> – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen</div>

<ul><li><a rel="nofollow" class="external text" href="https://portal.dnb.de/opac.htm?method=simpleSearch&query=4178557-5">Literatur von und über Rotwein</a> im Katalog der <a href="Deutsche_Nationalbibliothek" title="Deutsche Nationalbibliothek">Deutschen Nationalbibliothek</a></li>

<li><a rel="nofollow" class="external text" href="http://www.frenchscout.com/types-of-red-wines">Rotweinsorten</a> (englisch)</li>

<li>H. Bättig: <style data-mw-deduplicate="TemplateStyles:r261891140">

/* start https://de.wikipedia.org/ */

.mw-parser-output .webarchiv-memento a{color:inherit}

/* end https://de.wikipedia.org/ */

</style><a rel="nofollow" class="external text" href="https://web.archive.org/web/20050217021125/http://www.bundderweinkenner.ch/wissen/Rotweinbereitung.pdf">Rotweinbereitung</a> (<span class="webarchiv-memento"><a href="Webarchivierung#Begrifflichkeiten" title="Webarchivierung">Memento</a></span> vom 17. Februar 2005 im <i><a href="Internet_Archive" title="Internet Archive">Internet Archive</a></i>), bundderweinkenner.ch, Ingenieursschule Wädenswil (CH), Weiterbildungskurs Wein</li></ul>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Einzelnachweise">Einzelnachweise</h2></div>

<li id="cite_note-jr48-1"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-jr48_1-0">↑</a></span> <span class="reference-text">Jancis Robinson: <i>Das Oxford Weinlexikon.</i> Hallwag Verlag, München 2003, S. 48.</span>

</li>

<li id="cite_note-hd32-2"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-hd32_2-0">↑</a></span> <span class="reference-text"><a href="Horst_Dippel" title="Horst Dippel">Horst Dippel</a>: <i>Das Weinlexikon.</i> 4. Auflage. Fischer, Frankfurt am Main 2000, S. 32.</span>

</li>

<li id="cite_note-jr43-3"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-jr43_3-0">↑</a></span> <span class="reference-text">Jancis Robinson: <i>Das Oxford Weinlexikon.</i> Hallwag Verlag, München 2003, S. 43.</span>

</li>

<li id="cite_note-pi-4"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-pi_4-0">↑</a></span> <span class="reference-text"><a href="Stuart_Pigott" title="Stuart Pigott">Stuart Pigott</a>, Andreas Durst, Ursula Heinzelmann, <a href="Chandra_Kurt" title="Chandra Kurt">Chandra Kurt</a>, Manfred Lüer, Stephan Reinhardt: <i>Wein spricht Deutsch.</i> Scherz, Frankfurt am Main 2007, ISBN 978-3-502-19000-4, S. 45–49.</span>

</li>

<li id="cite_note-5"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-5">↑</a></span> <span class="reference-text">Till Ehrlich: <i>Weinfarbe in der Weinverkostung. Überlegungen zur Wirkkraft der Farbe.</i> In: <i>Journal Culinaire, Kultur und Wissenschaft des Essens.</i> Nr. 10, Münster 2010, Edition Wurzer & <a href="Thomas_A._Vilgis" title="Thomas A. Vilgis">Vilgis</a>, S. 130 f.</span>

</li>

<li id="cite_note-hd253-6"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-hd253_6-0">↑</a></span> <span class="reference-text">Horst Dippel: <i>Das Weinlexikon.</i> 4. Auflage. Fischer, Frankfurt am Main 2000, S. 253.</span>

</li>

<li id="cite_note-tb110-7"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-tb110_7-0">↑</a></span> <span class="reference-text"><a href="Herv%C3%A9_This-Benckhard" class="mw-redirect" title="Hervé This-Benckhard">Hervé This-Benckhard</a>: <i>Rätsel und Geheimnisse der Kochkunst. Naturwissenschaftlich erklärt.</i> Piper-Taschenbuch, München 1998, S. 110 f.</span>

</li>

<li id="cite_note-te-8"><span class="mw-cite-backlink">↑ <sup><a href="#cite_ref-te_8-0">a</a></sup> <sup><a href="#cite_ref-te_8-1">b</a></sup></span> <span class="reference-text">Till Ehrlich: <i>200 Fragen zum Wein. Ehrlich beantwortet</i>. Hallwag, München 2006, S. 154–156.</span>

</li>

<li id="cite_note-tb67-9"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-tb67_9-0">↑</a></span> <span class="reference-text"><a href="Herv%C3%A9_This-Benckhard" class="mw-redirect" title="Hervé This-Benckhard">Hervé This-Benckhard</a>: <i>Rätsel und Geheimnisse der Kochkunst. Naturwissenschaftlich erklärt.</i> Piper-Taschenbuch, München 1998, S. 67.</span>

</li>

<li id="cite_note-JohnsonRobinson2019-10"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-JohnsonRobinson2019_10-0">↑</a></span> <span class="reference-text">Hugh Johnson, Jancis Robinson: <i>Der Weinatlas.</i> 8. Auflage. Hallwag, München 2019, ISBN 978-3-833874-543, S. 36–39.</span>

</li>

</ol>

<div>

Normdaten (Sachbegriff): <a href="Gemeinsame_Normdatei" title="Gemeinsame Normdatei">GND</a>: <span class="-print"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://d-nb.info/gnd/4178557-5">4178557-5</a></span> | <a href="Library_of_Congress_Control_Number" title="Library of Congress Control Number">LCCN</a>: <span class="-print"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://id.loc.gov/authorities/sh2008006300">sh2008006300</a></span> </div>

</div></div></div><div><div class="zim-footer">

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